Výukové materiály ZŠ Kaplice, Školní 226

Luštěniny

Charakteristika luštěnin

Luštěniny jsou suchá semena motýlokvětých rostlin, jsou hůře stravitelná a způsobují nadýmání.

Historie luštěnin

Archeologický výzkum původu rostlin dokazuje, že luštěniny patřily mezi první rostliny, které zemědělci pěstovali. Např. fazole se pěstovaly nejdříve v Mexiku a boby především na Středním východě. Luštěniny běžně zdomácněly mimo své původní oblasti, takže dnes je většina z nich snadno dostupná kdekoliv na světě.

Složení luštěnin

• vysoký obsah bílkovin, sacharidů (hlavně škrobu) a vlákniny
• minerální látky (draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo)
• vitamíny B, E, C, A

Druhy luštěnin

hrách	zralá semena hrachu setého, na trhu je k dostání hrách zelený, žlutý a barevná směs
cizrna	nazývá se také římský hrách, podobá se velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť
fazole	jsou odrůdou původní americké fazole, u nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté
čočka	podle velikosti rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou, v prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná
sója	jsou to semena jednoleté keříčkovité rostliny, tato semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu; k přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá

všechna foto: Ludvík Bartyzal

Brambory

Charakteristika brambor

Brambory patří mezi kořenovou zeleninu, řadíme je mezi nízkoenergetické potraviny

Historie brambor

• Pocházejí z Jižní Ameriky z pohoří And v dnešním Peru, tam je pěstovali předkové Inků již více než před 6 000 lety. Peruánci byli velmi pyšní na své brambory, ve tvaru brambor vyráběli píšťaly pro děti a "bramborovým” vzorem zdobili i kuchyňské nádobí.
• O důležitosti brambor svědčí i to, že dnešní potomci Inků mají pro brambory více než 1 000 různých jmen.
• Jejich objevení pro Evropany spadá do let amerických výbojů španělských konquistadorů v první třetině 16. století, kdy byly objeveny v Equadoru, odtud se v polovině 16. století dostaly brambory do Španělska, Itálie a Francie a o něco později se objevily i na britských ostrovech.
• Zprvu se používaly také jako lék: roku 1565 posílá bramborové hlízy Filip II. papeži Piovi IV. a také špitál v Seville je nakupoval pro své nemocné.
• Brambory odmítali např. Skotové, protože nejsou zmíněny v Bibli, zato pro chudé hornaté kraje Irska byly spásou.
• V Čechách se brambory objevily v 17. století v klášterní zahradě irských františkánů v Praze U Hybernů. Někteří šlechtici v Čechách je dostali z Holandska a z Německa. Z té doby také pochází nejstarší české pojmenování „zemské jablko“.
• Skutečného hospodářského významu u nás brambory nabyly až v 18. století. Za Marie Terezie bylo dovezeno značné množství brambor z Pruska, lidé je tehdy nazývali podle Branibor “brambury”, odkud snad vznikl dnešní název brambory. V té době mírnily bídu a hlad v častých válkách i v dobách neúrody.
• Na počátku 19. století byly vypěstovány první české odrůdy. O slávě brambor svědčí více než 30 starých lidových názvů, z nichž mnohé jsou dodnes používány, zejména na Moravě.

Složení brambor

• sacharidy (škrob)
• minerální látky (železo, draslík)
• vitamíny B a C

Druhy brambor

• základem pro dělení brambor je účel jejich použití, tedy brambory pro průmyslové zpracování a brambory konzumní
• konzumní brambory se dělí podle
• barvy dužniny (žluté, krémové, skvrnité nebo modré)
• barvy hlízy (žluté, červené, fialové nebo bílé)
• podle slupky (hladké, drsné)
• podle velikosti
• podle doby sklizně (rané, pozdní)
• batáty = „sladké brambory“
• dováží se z USA, jsou narůžovělé a konzumují se i se slupkou
• jsou delikátní přílohou k masitým jídlům

Varné typy brambor

• Typ A
• jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha
• mají hlízy po varu pevné, tuhé, lojovaté - nemoučnatí a nerozváří se ani delší dobou varu
• Typ B
• jsou vhodné jako univerzální přílohové hodí se do salátů, gulášů, polévek a pro restování
• po varu se částečně rozsypávají a mírně moučnatí
• Typ C
• jsou vhodné především na přípravu kaší a těsta, používají se na výrobu hranolků, bramboráků, bramborových placek
• hlízy po varu moučnatí a rozsypávají se, jsou rozvářivé

Často se můžete setkat s označením přechodných typů - A-B nebo B-C, neboť hranice není striktně vymezena

Obiloviny

Charakteristika obilovin

Patří mezi hlavní zdroje energie pro lidský organismus. Jsou to semena jednoletých ušlechtilých travin. Obilovina je tedy vlastně vymlácené zrno těchto trav.

Historie obilovin

Jsou to nejstarší člověkem kulturně vypěstované obilniny = obiloviny. Ty se nyní pěstují na celém světě napříč všemi světadíly. Archeologickými nálezy v Egyptě, v Babylónii i ve staré Číně byla jejich znalost prokázána již v pravěku. Obiloviny hrály v lidské historii významnou úlohu jak při přechodu od sběračství a lovectví k usedlému zemědělství, tak při vzniku obchodu, řemesel a měst.

Složení obilovin

• škrob
• vláknina
• bílkoviny (a to ve formě lepku)
• tuk
• minerální látky (fosfor, vápník, hořčík, křemík, draslík, sodík, železo …)
• vitamíny skupiny B a E

Druhy obilí

Pšenice

• je to nejdůležitější a nejvíce rozšířená obilovina pěstovaná u nás
• zpracovává se na
• krupici (hrubou, jemnou a dehydrovanou)
• mouku (hladkou, hrubou, polohrubou)
• pšeničný slad

Žito

• je nejrozšířenější obilninou v Evropě
• zpracovává se na výrobu
• chlebové mouky
• na kávovinu
• pálenku

Ječmen

• druhá nejrozšířenější obilovina
• u nás se pěstuje sladovnický ječmen a průmyslový ječmen na výrobu
• sladu
• krup, krupek
• ječné mouky
• pálenky

Oves

• má vhodné dietetické vlastnosti, hodí se k přípravě dietních pokrmů
• zpracovává se na ovesné vločky a ovesnou kaši

Pohanka

• používá se jako příloha k pokrmům
• mele se na mouku a krupici, připravuje se z ní pohanková kaše

Rýže

• je to v podstatě bahenní rostlina
• pěstuje se v subtropických a tropických oblastech
• na trhu je k dostání rýže
• loupaná i neloupaná
• předvařená
• parboiled (rýže upravená horkou vodou)
• pufovaná (tzv. burisony – je to rýže napařená a při vysokém tlaku se několikanásobně zvětší její objem)
• arizony (ochucená oloupaná rýže)
• jasmínová rýže, basmati rýže (aromatická, z předhůří Himalájí)
• rýže se také může zpracovávat na škrob a mouku.Vyrábí se z ní pálenka a rýžové víno zvané saké

Proso

• odstraněním nestravitelných plev se z něj získávají jáhly
• používají se jako zavářka do polévek, na kaši a moučníky

Kukuřice

• její obilky mají nejrůznější tvary, nejznámější odrůdou je tzv. koňský zub
• používá se výrobu
• škrobu (Maizena)
• mouky
• krupice (v Itálii se z ní vaří kaše polenta)
• kukuřičných vloček cornflakes
• pukané kukuřice popcorn
• křupek

Čirok

• pěstuje se hlavně v Africe, Indii a Číně
• používá se na výrobu mouky, je podobný prosu

Amarant

• je vhodný na bezlepkovou dietu, jeho drobná semena se melou na mouku

Výrobky z obilovin

Mlýnské výrobky

• získávají se buď mletím nebo pouhým narušením obilných zrn
• mouka (hladká, hrubá, polohrubá)
• krupice (hrubá, jemná, dětská krupička)
• kroupy (liší se granulací), loupaná rýže
• vločky (zrna se lisují na válcích)
• pufované výrobky
  • obilovina se uzavře v tlakové nádobě, kde se ohřívá, voda se v obilce mění v páru a rychlým snížením tlaku se vodní pára v obilce rozepne, tím se zvětší povrch obilky a zvýší se její pórovitost – burisony
• extruderované výrobky
  • vznikají při vysokém tlaku v extrudéru
  • dochází k mnohonásobnému zvětšení objemu a vysoké pórovitosti výrobku
  • zařazujeme sem křupky, křehký chléb, pochoutky s vlákninou, flakes ….

Těstoviny

• 6. ročník

Pekárenské a cukrářské výrobky

• své výsadní postavení zde zaujímá chleba, dále běžné pečivo (rohlíky, housky …)
• trvanlivé druhy pečiva tyčinky, sušenky, krekry, keksy)
• jemné pečivo (koláče, koláčky, dorty a zákusky, vánoční či rautové nebo banketní pečivo sladké i slané)