Výukové materiály ZŠ Kaplice, Školní 226
Maso
Masem se nazývají všechny poživatelné části zvířecího těla, tedy svalovina a vnitřnosti neboli droby. Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuky, minerální látky (hlavně fosfor), vodu, ale velmi málo vitamínů. Kvalitu masa ovlivňuje způsob krmení, prostředí, pohlaví, roční období, druh a stáří zvířete. Čím je starší, tím je maso tužší.
Naproti tomu vnitřnosti mají mnohem více minerálů a vitamínů skupiny B a vitamínu A, ale vlivem znečištěného prostředí také větší množství cizorodých, tzv. purinových látek, které se podílí na vzniku dny, revmatismu a onemocnění ledvin, neboť z těchto purinových látek se může tvořit kyselina močová. V krvi zvířat se nachází nejen bílkoviny a vitamíny, ale také sodík a železo.
Maso z teplokrevných zvířat
- hovězí - kráva
- telecí - chuť s vůní po mléce
- vepřové - prase
- skopové - ovce - osobitý pach, výraznější chuť
- jehněčí - dietní stravování
- kozí - zapáchá tzv. kozinou
- koňské - nasládlá chuť
- drůbež
- hrabavá (kuře, slepice, krůta)
- vodní (husa, kachna)
- létavá (holub)
- drobná domácí zvířata
- králík – mírně nasládlá chuť, dietní stravovování nutrie
- zvěřina
- je to více méně pochoutka ze zvířat, která žijí volně v přírodě a jsou lovena
- každý druh zvěře má vlastní osobitou pikantní chuť a vůni
- dělení zvěřiny
- vysoká, spárkatá (srnec, jelen, daněk)
- nízká (zajíc, divoký králík)
- černá (divoké prase)
- pernatá
- lesní (tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub)
- polní (bažant, koroptev, křepelka hrdlička zahradní)
- vodní (divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska)
- červená (kamzík, muflon, medvěd)
- exotická zvířata
- pštros, klokan, antilopa
Dělení vepřového masa
obr. Ludvík Bartyzal, podle rekl. mat. Globus
- 1. hlava - na tlačenky,jelita nebo k výrobě huspenin, používá se i k přípravě samostatného pokrmu - ovaru
- 2. lalok - přidává se do jitrnic a jelit.obsahuje větší množství tuku
- 3. hřbetní sádlo – nejjakostnější druh sádla, používá se ke škvaření
- 4. krkovička – vhodná na smažení, pečení, dušení a grilování,je vhodná i k uzení, neboť je prorostlá tukem, což se při přípravě pokrmů projevuje šťavnatostí a křehkostí
- 5. žebra – velmi šťavnaté maso, jehož chuť vyniká hlavně při pečení nebo grilování, jsou to vlastně masité kosti z bůčku
- 6. kotleta – na pečení, dušení, smažení i přípravu minutek
- 7. panenská svíčková – křehké a libové, vysoce kvalitní šťavnaté maso ideální na minutky
- 8. bůček – dobrý na pečení, nadívání, dušení, vaření, uzení, protože jde o maso,které patří k nejtučnějším. Je také surovinou pro některé masné výrobky,jako je anglická slanina
- 9. plec – maso vhodné na pečení , dušení, na přípravu guláše a mletých mas, vynikající jsou špízy
- 10. kýta – základ pro výrobu šunky, vhodná na řízky, dušení, pečení a přípravu minutek
- 11. kolínka – obvykle se peče, griluje nebo po vykostění nadívá
- 12. nožička – na tlačenky a huspeniny
- 13. ocásek – na pečení zejména na česneku a na grilování
Dělení hovězího masa
obr. Ludvík Bartyzal, podle rekl. mat. Globus
- 1. krk – vhodné pro dušení, vaření a přípravu omáček
- 2. žebro – pro dušení, vaření a polévky
- 3. hrudí – ideální na vývar či na guláše
- 4. podplečí – vhodné na dušení, pečení a na přípravu omáček
- 5. vysoký roštěnec – k přípravě křehkého šťavnatého steaku, k pečení a dušení
- 6. nízký roštěnec – šťavnaté zadní maso vhodné k přípravě steaků a minutek
- 7. svíčková – zadní maso ideální na bifteky včetně tatarského,který se dělá ze syrového masa
- 8. bok s kostí – pro dušení, pečení a vývary
- 9. bok bez kosti – pro dušení, vaření a polévky
- 10. plec – zadní maso k vaření, pečení, dušení, mletí a na guláše, na přípravu omáček
- 11. kýta
- vrchní a spodní šál - k pečení, k dušení a k přípravě omáček
- předkýtí (= ořech) - k přípravě minutek, k pečení a dušení
- květová špička - k přípravě steaků a minutek
- 12. kližka - nejlepší na guláš
Obecně lze říci, že zadní hovězí má všestranné využití jak na přípravu minutek, steaků, bifteků, tak i omáček.
Maso ze studenokrevných zvířat
- ryby
- sladkovodní (kapr, štika, pstruh, candát, okoun, lín, cejn, sumec, tolstolobik)
- mořské (treska, sleď, sardel, sardinka, šprota, makrela, halibut, žralok, jeseter, tuňák)
- tažné (úhoř, losos)
- korýši
- sladkovodní (rak)
- mořští (rak, kreveta, humr, langusta, krab)
- měkkýši
- mlži (ústřice, slávka jedlá)
- plži (hlemýžď)
- hlavonožci
- kalmár, oliheň, sépie, chobotnice
- obojživelníci
- žáby
- plazi
- želvy, krokodýli
Vnitřnosti
Na trhu lze koupit vnitřnosti vepřové, drůbeží, hovězí a telecí. Oblíbené jsou zejména tyto:
- játra
- biologicky nejhodnotnější
- solí se až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla
- ledviny
- před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky
- blanšírují se (viz výše), tím se odstraní zápach po moči
- srdce
- vyžaduje delší tepelnou úpravu
- plíce
- přidávají se do paštik
- dršťky
- jsou to hovězí žaludky
- při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění
- během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu
- mozek
- před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal
- jazyk
- vyžaduje delší tepelnou úpravu
- zpracovává se do uzenářských výrobků
Ostatní využitelné části
- kosti
- používají se k přípravě vývarů a k zesilování omáček
- krev
- vepřová - k přípravě zabijačkových pochoutek
- husí a kachní - k přípravě samostatných pokrmů
- střeva, močový měchýř, jícen a žaludek
- používají se jako obaly pro uzenářské výrobky
Masné výrobky
Výrobky uzenářské
- měkké salámy
- točené - slovenský, česnekový
- tyčové - Junior
- nářezové - tyrolský, šunkový, Gothaj
- tvrdé salámy
- tepelně opracované - selský,Vysočina
- tepelně neopracované - Poličan, lovecký, uherský
- drobné uzenářské výrobky
- sekané zboží - klobásy, párky, vuřty, špekáčky
- speciální výrobky
- debrecínská pečeně, anglická slanina
- ostatní masné výrobky k zapékání
- vinná klobása
- uzené vepřové maso syrové
- krkovička, bůček - musí se před konzumací tepelně upravit
- uzené vepřové maso vařené
- dušená šunka - může se konzumovat bez dalších úprav
- domácí uzené maso
- je uzeno horkým kouřem tak dlouho, dokud nezíská na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu
- pak je poživatelné bez další tepelné úpravy
- vařené výrobky
- připravují se zejména při domácí zabijačce
- jitrnice, jelita, huspenina (sulc), ovar, tlačenka světlá i tmavá
- pečené výrobky
- vyrábí se ze směsi mas – sekaná pečeně
- masové konzervy
- hermeticky uzavřené masné výrobky s dlouhodobou trvanlivostí
Rybí výrobky
- uzené ryby - makrela, šprota, sleď
- solené ryby - sleď = herink = slaneček, sardel
- sušené ryby - treska
- marinované ryby
- za studena - zavináče
- za tepla - sledi v rosolu, pečenáče
- s majonézou - rybí salát
- ančovičky - solené sardele pro výrobu oček
- matjesy - matjesový salát ze sleďů
- výrobky ze solených ryb - sardelová pasta
- rybí konzervy
- ve vlastní šťávě
- v oleji
- v tomatě
- kaviár
- solené jikry různých druhů ryb
- kaviár pravý (černý) - z jesetera, vyzy
- kaviár nepravý (červený) - z lososa makrely, tuňáka, tresky
