Výukové materiály ZŠ Kaplice, Školní 226
Příprava pokrmů za studena - základní postupy
Předběžná úprava potravin
- předběžná úprava potravin zahrnuje předběžné práce, jež předcházejí dalšímu zpracování potravin
- mezi ně řadíme odstraňování nepoživatelných částí a povrchových nečistot
- je potřeba se však vyhýbat zbytečným ztrátám
- suroviny se čistí zpravidla vcelku
- při přípravě pokrmů za studena využíváme zejména syrovou zeleninu, čerstvé ovoce, mléko a mléčné výrobky
- před jakoukoliv úpravou a čištěním je nutné suroviny vždy pečlivě omýt zdravotně nezávadnou vodou
- základní postupy při čištění surovin rostlinného původu
- škrábání ( mrkev )
- odstraňování stopek ( třešně )
- oddělování od stonků ( rybíz )
- odstraňování stopek se semeníky ( paprika )
- vypeckování ( višeň )
- vytloukání (ořechy)
- vylupování (hrášek)
- lisování (šťáva z citrusů)
- odšťavňování (zelenina i ovoce)
- namáčení na kratší dobu, aby se vyplavil hmyz (květák, zelí)
- namáčení na kratší dobu do cukerného nálevu, aby se vyplavili živočišní škůdci (maliny)
- okrajování (žloutnoucí listy zelí)
- blanšírování - přelití surovin vroucí vodou (zelí)
- ponoření surovin na krátkou dobu do vroucí vody, aby se odstranily slupky (rajčata, mandle)
- velmi krátké povaření ve sladkém nálevu, aby se vyplavil hmyz
- po této předběžné základní úpravě suroviny teprve dělíme na menší části
- strouhání
- krájení na kostičky či nudličky
- úprava pokrmů za studena čili za syrova zaručuje vysokou biologickou hodnotu použitých surovin
Tepelná úprava pokrmů - základní postupy
Předběžná úprava potravin
- maso solíme a kořeníme těsně před úpravou
- maso nakládáme do marinády na několik hodin
- naklepávání masa
- mletí masa
Tepelné zpracování
Smažení
- je to úprava pokrmů ve větším množství tuku při teplotě vyšší než 200 °C,
- proto používáme tuky, které se při vyšších teplotách nepřepalují
- doba smažení závisí zejména na použití obalu na mase
- trojobal (hladká mouka, vejce, strouhanka)
- těstíčko (hladká mouka, vejce, mléko)
- obal po vložení do oleje či tuku rozpáleného na danou teplotu vytvoří kůrku, která zabraňuje vytékání šťávy z masa
- při smažení se musí připravovaný pokrm obracet
- ke smažení se používá pánev
- zvláštní formou smažení je fritování
- potraviny jsou zcela ponořeny v tuku či v oleji, ale leží na sítku ve fritovací nádobě
- fritování patří v současné době mezi oblíbenou přípravu pokrmů, protože po fritování zůstane na potravinách mnohem méně omastku než po klasickém smažení na pánvi
- při fritování nedochází k nežádoucímu přepalování tuků
Pečení
- úprava pokrmů, kdy na potraviny působí nejen horký vzduch, ale také horký tuk při teplotě 180 – 300 °C
- potraviny vkládáme do rozehřáté trouby, a tak se na povrchu potravin vytvoří ochranná vrstva, která zabraňuje unikání šťáv a aromatických látek
- maso pečeme vcelku, aby při pečení nevysychalo
- upečené maso porcujeme před podáváním krájením plátků přes vlákna
- některé pokrmy podléváme při pečení vodou, k netučným přidáváme omastek, naopak při pečení tučnějšího masa tuk odebíráme, aby se nepřepaloval
- podle charakteru připravovaného pokrmu pečeme několika způsoby
- v troubě či remosce
- na roštu – viz samostatná kapitola
- zapékání (gratinování) v zapékacích miskách v troubě
- příprava pokrmů v alobalu
- alobal používáme v přírodě místo pánvičky či kotlíku, lze jej však využít i v kuchyni
- pokrmy v něm připravené zůstanou šťavnaté, jemné s charakteristickou chu tí a vůní
- při této tepelné úpravě pokrmů nedochází k přepalování tuků, avšak na povrchu se nevytvoří kůrka
- potraviny předem upravené a pečlivě zabalené do alobalu vkládáme do vyhřáté trouby, na rošt, pod gril, nebo zahrabeme do horkého popela v ohniště