Výukové materiály ZŠ Kaplice, Školní 226

Člověk a svět práce - 6. ročník - Příprava pokrmů

Kuchyně Potraviny Potraviny rostlinné Potraviny živočišné Pochutiny Úprava pokrmů Stolování Recepty Zdroje informací

Pochutiny

Koření

Charakteristika koření


Druhy koření - koření se získává z různých částí rostlin a podle toho se dělí

všechna foto: Ludvík Bartyzal
Podzemní části rostlin
................................ ................................ ................................ .................................. ..................................
zázvor
velice silné pryskyřičné aroma
silná chuť
žlutá barva
do perníků a biskvitů
na pečená masa
puškvorec
aromatická vůně žaludeční likér
příprava čaje
kurkuma
ostrá vůně
jasně žlutá barva
kořenná chuť
barvivo do potravin
příprava omáček
součást worcesterské omáčky a karí

Kůra
................................ ................................ ................................ .................................. ..................................
skořice
zvláštní příjemná vůně
kořenná nasládlá chuť
do sladkých pokrmů a pečiva
při zavařování
do nápojů
citron
obsah aromatických látek příprava čajů, likérů a svařeného vína
do dezertů a moučníků
na ryby
pomeranč
obsah aromatických látek na přípravu čajů, likérů a svařeného vína
do dezertů a moučníků
do sladkých pokrmů

Listy a natě
................................ ................................ ................................ .................................. ..................................
bobkový list
(vavřín)
specifické aroma
nahořklá chuť
úprava omáček (např. svíčková)
úprava zvěřiny
nakládání zeleniny, hub a okurek
tymián
aromatický do sekaných mas, omáček a luštěninových pokrmů
na italskou pizzu
majoránka
příjemná vůně do polévek (např. hrachová)
mletých mas
bramboráku (cmundy)
kopr
staročeská vonná bylina do tvarohových pomazánek
do omáček
bazalka
aromatická vůně při nakládání zeleniny
do karbanátků
náplň italské pizzy
do salátů
meduňka
silná vůně příprava čaje
na zvěřinu a ryby
saturejka
příjemná vůně ostrost do luštěninových jídel
smetanových omáček
saláty a jídla z krup
libeček
příliš aromatický do polévek a nádivek
mletých mas
estragon
aromatický hořkosladká kořeněná chuť do nádivek
při přípravě drůbeže marinád a jemných salátů
šalvěj
silné kořenité aroma
výrazná chuť
do pomazánek z tavených sýrů
do mletých mas
na kuřata, skopové,
jehněčí a telecí
oregano
(dobromysl)
vůní a chutí se podobá majoránce do karbanátků a sekané
na italskou pizzu
petržel kadeřavá
aromatická vůně
zelené koření
součást nádivek a polévek
zdobení pokrmů studené kuchyně
petržel rovná
aromatická vůně
zelené koření
součást nádivek a polévek
zdobení pokrmů studené kuchyně
celer
výrazné aroma
zelené koření
do plévek a salátů
rozmarýn
dodává pokrmům chuť zvěřiny do těstíček na smažení ryb
k přípravě pomazánkového másla
do omáček

Květy a součásti květů
................................ ................................ ................................ .................................. ..................................
kapary
nerozvinuté květy (poupata) naložené do směsi solného nálevu či přímo do soli do salátů
na pizzu
šafrán
kořenná chuť, poněkud nahořklá
obsahuje žluté barvivo
barví se jím a aromatizují rozmanité pokrmy (rýže, omáčky a těsta)
hřebíček
obsahuje vonné aromatické látky úprava masa nakládání hub a zeleniny
mletý se používá do perníků a vánočního cukroví
yzop
příjemná vůně peprná
trochu hořká chuť
k přípravě čaje
na pečené kuře a do nádivek
muškátový květ
příjemná kořenná výrazná vůně
palčivá chuť
do masitých jídel
do ragú a polévek

Plody a semena
................................ ................................ ................................ .................................. ..................................
vanilka
silné nezaměnitelné aroma
příjemná vytrvalá vůně
do pudinků, cukroví a pečiva
pepř
silně čpavé aroma příprava masitých pokrmů, polévek a salátů
nové koření
aromatické koření, jež spojuje chuť a vůni pepře, hřebíčku, skořice a muškátového oříšku do omáček, polévek a na ryby
při konzervaci masa
při marinování ryb
paprika
(sladká i pálivá)
červený prášek
výrazná sladká či pálivá chuť
vůně s lehkým aroma
dobarvení pokrmů teplé i studené kuchyně (masitá jídla, omáčky a tvaroh )
chilli
vlastnosti použití
kmín
aromatická vůně do brambor
do tvarohových pomazánek
k pečením a do gulášů
pod dušená masa
fenykl
příjemné aroma k dušeným masům a do omáček
do tvarohových jídel
při konzervaci zeleniny (červená řepa, okurky)
anýz
aromatický k nakládání červené řepy, červeného zelí a okurek
k dušeným houbám, hlavně žampiónům
badyán
příjemně kořenně nasládlá chuť do pečiva a perníků
do hruškových a jablečných kompotů a povidel
koriandr
nasládlá palčivá chuť specifická příjemná aromatická vůně nakládání hub a zeleniny (červená řepa, zelí)
do omáček
při dušení masa
muškátový oříšek
příjemná kořeněná vůně
poněkud palčivá chuť
do masitých jídel
do polévek a ragú
jalovec
nasládlá, výrazně pryskyřičná chuť a vůně do pokrmů ze zvěřiny
do rybích marinád
při pečení drůbeže
hořčičné semínko
ostrá chuť
čpavá vůně
při konzervaci zeleniny ( zelí, červená řepa, okurky, houby)
dochucení masa při nakládání a grilování
kardamom
silná kafrovitá vůně palčivá chuť dochucování kávy a čaje
do perníků a koláčků

Koření - připravené směsi
................................ ................................ ................................ .................................. ..................................
kari koření
obsahuje zejména kurkumu, koriandr, hořčičné semínko, chilli, česnek, zázvor, kopr, bazalku, zelené byliny, kmín, sůl, cukr... při přípravě rýže
do květákové a pórkové polévky
na minutky
grilovací koření
obsahuje především sladkou papriku, chilli, pepř, česnek, oregano, nové koření, šalvěj, cibuli, kmín, sůl, koriandr, hořčičné semínko ... klasické koření pro grilování
pečení a smažení kuřat a ostatních
gyros
obsahuje hlavně sladkou i pálivou papriku, rozmarýn, bazalku, cibuli, česnek, petržel, chilli, sůl... nakládání masa
na rožnění na pizzu
tzatziky
obsahuje česnek, cibuli, mátu, papriku, sůl ... na zeleninové saláty
do pomazánek a majonéz
kečup
hustá červená zeleninová omáčka z rajčat, nejrůznějšího koření a dalších přísad... k ochucení jídel
přísada k hotovým pokrmům
worcestrová omáčka
obsahuje především ocet, česnek a zázvor při přípravě všech druhů masa, na marinády
sojová omáčka
jejím základem jsou sojové boby a pšenice dresinky, sojová omáčka
pikantní omáčky dochucování jídel přímo na talíři
pikantní omáčky
dochucování jídel přímo na talíři
tabasco
obsahuje hlavně pepř, ocet, sůl a pálivé papričky... k dochucování omáček či marinád
chutney
je to protlak z rajčat, jablek, cibule, rozinek, octa, rozmanitého koření, cukru... ideální jako příloha k masu
polévkové koření
jeho základem je pepř černý, muškátový květ, oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor, libeček, sůl... do všech typů polévek a vývarů z hovězího, vepřového i drůbežího masa