Výukové materiály ZŠ Kaplice, Školní 226

Koření

Charakteristika koření

• obsahuje vonné i příjemně chutnající barevné látky, které působí na naše smysly a mají povzbudivý účinek na trávicí ústrojí
• měli bychom omezovat používání dráždivého koření (např.pepř, pálivá paprika) a dávat přednost nedráždivému koření (např.sladká paprika, zelené natě)
• koření se používá také ke konzervaci pokrmů a často má léčivé účinky
• z některých druhů koření se připravují také bylinné čaje
• používáme sušené, některé koření domácí se přidává do pokrmů ve stavu čerstvém
• při přípravě pokrmů se často používají směsi koření, marinády, dresinky a zálivky buď v sypké či tekuté podobě

Druhy koření - koření se získává z různých částí rostlin a podle toho se dělí

všechna foto: Ludvík Bartyzal

Podzemní části rostlin

................................	................................	................................	..................................	..................................
zázvor			velice silné pryskyřičné aroma silná chuť žlutá barva	do perníků a biskvitů na pečená masa
puškvorec			aromatická vůně	žaludeční likér příprava čaje
kurkuma			ostrá vůně jasně žlutá barva kořenná chuť	barvivo do potravin příprava omáček součást worcesterské omáčky a karí

Kůra

................................	................................	................................	..................................	..................................
skořice			zvláštní příjemná vůně kořenná nasládlá chuť	do sladkých pokrmů a pečiva při zavařování do nápojů
citron			obsah aromatických látek	příprava čajů, likérů a svařeného vína do dezertů a moučníků na ryby
pomeranč			obsah aromatických látek	na přípravu čajů, likérů a svařeného vína do dezertů a moučníků do sladkých pokrmů

Listy a natě

................................	................................	................................	..................................	..................................
bobkový list (vavřín)			specifické aroma nahořklá chuť	úprava omáček (např. svíčková) úprava zvěřiny nakládání zeleniny, hub a okurek
tymián			aromatický	do sekaných mas, omáček a luštěninových pokrmů na italskou pizzu
majoránka			příjemná vůně	do polévek (např. hrachová) mletých mas bramboráku (cmundy)
kopr			staročeská vonná bylina	do tvarohových pomazánek do omáček
bazalka			aromatická vůně	při nakládání zeleniny do karbanátků náplň italské pizzy do salátů
meduňka			silná vůně	příprava čaje na zvěřinu a ryby
saturejka			příjemná vůně ostrost	do luštěninových jídel smetanových omáček saláty a jídla z krup
libeček			příliš aromatický	do polévek a nádivek mletých mas
estragon			aromatický hořkosladká kořeněná chuť	do nádivek při přípravě drůbeže marinád a jemných salátů
šalvěj			silné kořenité aroma výrazná chuť	do pomazánek z tavených sýrů do mletých mas na kuřata, skopové, jehněčí a telecí
oregano (dobromysl)			vůní a chutí se podobá majoránce	do karbanátků a sekané na italskou pizzu
petržel kadeřavá			aromatická vůně zelené koření	součást nádivek a polévek zdobení pokrmů studené kuchyně
petržel rovná			aromatická vůně zelené koření	součást nádivek a polévek zdobení pokrmů studené kuchyně
celer			výrazné aroma zelené koření	do plévek a salátů
rozmarýn			dodává pokrmům chuť zvěřiny	do těstíček na smažení ryb k přípravě pomazánkového másla do omáček

Květy a součásti květů

................................	................................	................................	..................................	..................................
kapary			nerozvinuté květy (poupata) naložené do směsi solného nálevu či přímo do soli	do salátů na pizzu
šafrán			kořenná chuť, poněkud nahořklá obsahuje žluté barvivo	barví se jím a aromatizují rozmanité pokrmy (rýže, omáčky a těsta)
hřebíček			obsahuje vonné aromatické látky	úprava masa nakládání hub a zeleniny mletý se používá do perníků a vánočního cukroví
yzop			příjemná vůně peprná trochu hořká chuť	k přípravě čaje na pečené kuře a do nádivek
muškátový květ			příjemná kořenná výrazná vůně palčivá chuť	do masitých jídel do ragú a polévek

Plody a semena

................................	................................	................................	..................................	..................................
vanilka			silné nezaměnitelné aroma příjemná vytrvalá vůně	do pudinků, cukroví a pečiva
pepř			silně čpavé aroma	příprava masitých pokrmů, polévek a salátů
nové koření			aromatické koření, jež spojuje chuť a vůni pepře, hřebíčku, skořice a muškátového oříšku	do omáček, polévek a na ryby při konzervaci masa při marinování ryb
paprika (sladká i pálivá)			červený prášek výrazná sladká či pálivá chuť vůně s lehkým aroma	dobarvení pokrmů teplé i studené kuchyně (masitá jídla, omáčky a tvaroh )
chilli			vlastnosti	použití
kmín			aromatická vůně	do brambor do tvarohových pomazánek k pečením a do gulášů pod dušená masa
fenykl			příjemné aroma	k dušeným masům a do omáček do tvarohových jídel při konzervaci zeleniny (červená řepa, okurky)
anýz			aromatický	k nakládání červené řepy, červeného zelí a okurek k dušeným houbám, hlavně žampiónům
badyán			příjemně kořenně nasládlá chuť	do pečiva a perníků do hruškových a jablečných kompotů a povidel
koriandr			nasládlá palčivá chuť specifická příjemná aromatická vůně	nakládání hub a zeleniny (červená řepa, zelí) do omáček při dušení masa
muškátový oříšek			příjemná kořeněná vůně poněkud palčivá chuť	do masitých jídel do polévek a ragú
jalovec			nasládlá, výrazně pryskyřičná chuť a vůně	do pokrmů ze zvěřiny do rybích marinád při pečení drůbeže
hořčičné semínko			ostrá chuť čpavá vůně	při konzervaci zeleniny ( zelí, červená řepa, okurky, houby) dochucení masa při nakládání a grilování
kardamom			silná kafrovitá vůně palčivá chuť	dochucování kávy a čaje do perníků a koláčků

Koření - připravené směsi

................................	................................	................................	..................................	..................................
kari koření			obsahuje zejména kurkumu, koriandr, hořčičné semínko, chilli, česnek, zázvor, kopr, bazalku, zelené byliny, kmín, sůl, cukr...	při přípravě rýže do květákové a pórkové polévky na minutky
grilovací koření			obsahuje především sladkou papriku, chilli, pepř, česnek, oregano, nové koření, šalvěj, cibuli, kmín, sůl, koriandr, hořčičné semínko ...	klasické koření pro grilování pečení a smažení kuřat a ostatních
gyros			obsahuje hlavně sladkou i pálivou papriku, rozmarýn, bazalku, cibuli, česnek, petržel, chilli, sůl...	nakládání masa na rožnění na pizzu
tzatziky			obsahuje česnek, cibuli, mátu, papriku, sůl ...	na zeleninové saláty do pomazánek a majonéz
kečup			hustá červená zeleninová omáčka z rajčat, nejrůznějšího koření a dalších přísad...	k ochucení jídel přísada k hotovým pokrmům
worcestrová omáčka			obsahuje především ocet, česnek a zázvor při přípravě všech druhů masa,	na marinády
sojová omáčka			jejím základem jsou sojové boby a pšenice dresinky, sojová omáčka pikantní omáčky dochucování jídel přímo na talíři	pikantní omáčky dochucování jídel přímo na talíři
tabasco			obsahuje hlavně pepř, ocet, sůl a pálivé papričky...	k dochucování omáček či marinád
chutney			je to protlak z rajčat, jablek, cibule, rozinek, octa, rozmanitého koření, cukru...	ideální jako příloha k masu
polévkové koření			jeho základem je pepř černý, muškátový květ, oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor, libeček, sůl...	do všech typů polévek a vývarů z hovězího, vepřového i drůbežího masa