Výukové materiály ZŠ Kaplice, Školní 226

Mléko a mléčné výrobky

Charakteristika mléka

• mléko je jedinou potravinou, v níž jsou zastoupeny v nejvhodnějším poměru všechny látky potřebné k výživě člověka, a to ve formě nejlépe a nejlehčeji stravitelné
• u nás se zpracovává především mléko kravské, v menší míře mléko kozí a ovčí

Složení mléka

• 87 % vody
• 13 % sušiny, kterou tvoří
• bílkoviny – nejdůležitější je kasein, jež je základem pro výrobu tvarohu a sýrů
• mléčný tuk – vytváří vrstvu smetany a odděluje se odstřeďováním; podle množství tuku se mléko dělí na
• plnotučné
• polotučné
• nízkotučné neboli odstředěné
• mléčný cukr (laktóza)
• nerostné látky
• vitamíny – jejich obsah kolísá podle ročního období a druhu krmení

Mlékárenská úprava mléka

• pasterace – rychlé zahřátí na 85°C a rychlé vychlazení; mléko má delší trvanlivost a je zdravotně nezávadné
• uperizace – okamžité zahřátí na 150 °C a rychlé ochlazení (trvanlivé mléko)

Výrobky z mléka

• smetana – vyrábí se odstřeďováním mléka, podle množství tuku se dělí
• smetana do kávy
• ke šlehání
• sladká na vaření
• zakysaná
• kysané mléčné výrobky – vznikají mléčným kysáním
• acidofilní mléko
• kefírové mléko
• biokys
• jogurt
• tvaroh, jehož vedlejším produktem je syrovátka
• měkký tvaroh
• tučný
• polotučný
• netučný
• tvrdý tvaroh vhodný ke strouhání
• máslo - je to mléčný tuk, získaný stloukáním smetany, vedlejším produktem je podmáslí
• kondenzované mléko - mléčné slazené i neslazené výrobky
• sušené mléčné výrobky - nepostradatelné v kojenecké a dětské výživě
• sýry - během jejich výroby z mléčné bílkoviny probíhá zrání, tím sýry získávají charakteristický vzhled, chuť a vůni
• sýry přírodní
  • měkké čerstvé
  • měkké zrající
  • plísňové
  • tvrdé
• tavené
  • neochucené
  • ochucené
• z ovčího mléka
  • oštěpek
  • parenica
  • brynza (meziproduktem při její výrobě je kysaný nápoj žinčica)

Vejce

Charakteristika vajec

• jsou potravinou živící, sytící i ochrannou
• obsahují bílkoviny, nerostné látky a tuk
• v jídelníčku na celé naší planetě jsou podle statistik nejoblíbenější vejce slepičí
• v prodeji jsou i vejce křepelčí
• kachní a husí vejce se nesmějí používat v syrovém stavu, neboť mohou obsahovat choroboplodné zárodky zvané salmonely

Složení vajec

• bílek (60%),
• žloutek (30%)
• skořápka (10%), což je tvrdý pórovitý povrch

Skladování vajec

• vejce se poměrně rychle kazí, proto by měla být skladována v nejchladnější části ledničky, a to maximálně 3 týdny
• kolem vajec by měl proudit vzduch
• měla by být uložena tupým koncem vzhůru, na tomto konci vajíčka se nacházejí póry, kterými vejce přijímá kyslík
• pokud máme vajíčko v ledničce déle než 10 dní, je třeba jej převrátit, aby žloutek nepřilnul ke skořápce, kde je větší možnost nákazy

Příprava vajec

• vejce jsou důležitou součástí nejrůznějších jídel, ale můžeme je využít i jako samostatný pokrm
• např. vejce míchaná (smažená)
• sázená vejce, tzv.volská oka
• nejsnadněji stravitelná jsou vejce vařená
• syrová vejce vložíme do vroucí vody, do níž jsme přidali špetku soli nebo octa chránící skořápku před popraskáním
• vodu přivedeme opět k varu, jehož doba se různí podle způsobu přípravy vajec
  • naměkko - 2,5 až 3 min.
  • nahniličko - 4 až 5 min.
  • natvrdo - 7 až 8 min.